El Xato: cómo convertir un bar de tapas en uno de los 25 mejores restaurantes del mundo (según TripAdvisor)

Guadalupe Rodríguez

Los usuarios de los restaurantes pueden ser los críticos más duros. Y también los menos influenciables por la moda y el postureo. Los que publican sus opiniones en la 'web' Tripadvisor son conocidos (y temidos incluso por los espacios con estrella Michelin) por sus críticas. Pero también por sus alabanzas. En el listado de los premios Traveller’s Choice de este año han aupado hasta el quinto puesto mundial a un restaurante de La Nucía, un pueblo de 18.000 habitantes entre Benidorm y Altea que posee un restaurante con estrella Michelin. El Xato es, junto a Martin Berasategui, uno de los dos únicos españoles incluidos en el listado de los 25 mejores del mundo. Y su esencia es femenina.

Lo que ha enamorado a los usuarios de este restaurante es la fusión de la cocina tradicional de la zona con las técnicas de alta cocina de la chef Cristina Figueira, pero también el trato cercano del sumiller y jefe de sala, su marido Paco Cano, cuya familia fundó el negocio en 1915. Primero como una bodega, que vendía vino a granel con el nombre de Ti Pere el Tardá, y después como Bar Internacional, renombrado Bar Nacional tras la Guerra Civil. El 1948, los cuñados de los primeros propietarios retomaron el bar de tapas con el nombre de Bar El Xato, apodo familiar del padre de Cano.

Pupila de Joan Roca

Hace 30 años, cuando Cristina llegó "por amor" a la cocina de El Xato para ayudar a su suegra con las tapas no podía imaginar que en 2018 ganaría una estrella Michelin. Tampoco ha sido casualidad. Decidió estudiar el grado de cocina en el CdT de Benidorm, y fue seducida por el afán de perfección de la alta cocina durante sus prácticas en importantes restaurantes como Martín Berasategui, Can Fabes o El Celler de Can Roca.

De vuelta al negocio familiar, pudo introducir técnicas culinarias innovadoras en el reformado El Xato, que actualmente ofrece dos menús degustación de 78 y 95 euros (117 y 147, con maridaje de vinos). El sabor de la huerta de la alicantina Marina Alta estalla en platos como el caldero de Tabarca o la olleta de blat con callos de bacalao y trufa.

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El bar de la esquina

Junto con su marido, Figueira ha liderado la evolución de una casa entrañable, histórica, honesta y familiar que hoy exhibe creatividad y raíces mediterráneas, volcando cariño y sensaciones a los giros de tuerca de platos tradicionales que propone. Además, trasladan la propuesta creativa de los fogones de El Xato a cualquier lugar, ya que disponen de servicio de 'catering' y de una finca para celebrar eventos, La Era, con vistas a la Sierra Helada y al 'skyline' de Benidorm.

En la casa madre de La Nucía, para los que prefieren comer al fresco, las mesas al aire libre con floreados manteles alejan El Xato de la convencionalidad y el formulismo envarado de otros restaurantes de estrella Michelin, porque la alta cocina en el plato puede maridar con el trato cercano del bar de la esquina. No en vano, el lema de la casa es: "que entren clientes y que salgan amigos".

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