Pedro Subijana: «Gracias a Raimundo González supe que existía la Región de Murcia»
El cocinero vasco, que celebra 53 años de carrera, recogerá el lunes 11 el Premio Nacional al Mérito Gastronómico que por primer vez entrega el congreso culinario de ‘La Verdad’

Pedro Subijana, posando en su restaurante, Akelarre, en San Sebastián.:: lobo altuna
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) luce tres estrellas Michelin desde hace doce años, premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, más de mil cuatrocientas emisiones divulgativas en televisión, diez libros de cocina y el honor de haber sido una pieza fundamental en la primera revolución gastronómica que vivió el país en los años setenta junto a Juan Mari Arzak y otros compañeros en lo que se denominó la ‘Nueva Cocina Vasca’. Además, lleva más de cincuenta años entre fogones y cuarenta y cinco en su restaurante Akelarre. A pesar de haber abierto hace un par de años un hotel cinco estrellas junto a su restaurante, no parece conformarse y sigue haciendo planes para los próximos cien años. Recuerda con claridad sus viajes a La Manga, los estupendos langostinos de un Mar Menor «de agua sucia» y su estrecha relación con Raimundo González, con quien mantiene contacto desde que el murciano estuviera junto a aquella generación de cocineros que cambiaron el panorama local y nacional gastronómico.
Utiliza el lenguaje con la precisión propia de un escritor, y le gusta todo tipo de música, pero prefiere la clásica. Echa de menos en los jóvenes el empuje y constancia que tenía su generación para enfrentarse a una profesión tan dura como la de cocinero. No le gusta el mundo de las finanzas y se reconoce bastante hablador. El próximo lunes 11 (18.00 horas, en el anexo del Auditorio Víctor Villegas de Murcia) recibe el Premio Nacional al Mérito Gastronómico, que en su VIII edición entrega por primera vez el congreso Región de Murcia Gastronómica organizado por ‘La Verdad’.
–Podríamos discutir sobre muchas cosas, pero está claro que llevar cincuenta y tres años en los fogones bien merece el Premio Nacional al Mérito Gastronómico.
–Bueno, eso parece (risas). Yo siempre digo medio en broma, medio en serio, que mi proyecto de vida es vivir doscientos años, lo que pasa es que sé que no voy a llegar. Por eso tengo proyectos y, mientras el cuerpo aguante, y me encuentre motivado, pues tiraré para adelante. Me parecen mucho más loables los profesionales que con más de ochenta años siguen generando proyectos de futuro que los que con cincuenta años están hablando de jubilación.
–¿Qué le queda por conseguir?
–¡Muchas cosas! Yo he conseguido transformar el restaurante, que era casi una barraca, en un tres estrellas, más veintidós habitaciones y un spa. Ahora me gustaría hacer una ampliación con un jardín con plantas aromáticas e incluso crear dos o tres establecimientos más unidos a Akelarre.
–¿Qué no volvería a hacer?
–Yo soy de los que no miran atrás. Seguramente he cometido muchos fallos y podría haber llevado una velocidad de crucero diferente, pero tengo completamente asumido que soy corredor de fondo y no de cien metros lisos.
–¿Qué merece la pena?
–Conseguir objetivos que te vas poniendo es muy placentero, pero haber acertado en aquello que te gusta es lo que merece la pena. Es muy difícil acertar en tu proyecto de vida cuando tienes veinte años y decides a qué te vas a dedicar el resto de tu vida. Y luego suele ser muy difícil rectificar. Yo tuve la suerte de acertar a la primera.
«Tengo completamente asumido que soy un corredor de fondo y no de cien metros lisos»
–¿Se puede ser creativo durante cincuenta años?
–Yo creo que es una actitud. Otra cosa es que los resultados estén a la altura. Yo soy una persona que siempre está cuestionándolo todo e intentando hacer todo de otra manera. No me considero más creativo o menos que otro, pero sí que soy inconformista.
–¿Cómo definiría su cocina?
–Definir es de las cosas más difíciles que conozco. Pero diría que es una cocina razonable a partir del entorno y con las aportaciones personales de haber conocido las bases de la cocina local, nacional e internacional.
–¿Qué conoce de la Región de Murcia?
–Lo primero que conocí es a un personaje impresionante y espectacular que se llama Raimundo González. Gracias a él supe que existía Murcia. Te estoy hablando de los años setenta. Después he ido con otros amigos y a veranear algún año a Cartagena, a la zona de La Manga. De la capital recuerdo un calor insoportable.
–Si ha veraneado en La Manga estará al tanto de la situación del Mar Menor.
–Sí, estoy al tanto. A mí me llamaba mucho la atención, hace unos años ya, el hecho de que la laguna diera esos langostinos tan deliciosos criados en un agua tan sucia. Porque en su día se cuidaba muy poco.
–Y de la gastronomía, ¿qué conoce?
–Conozco todo lo que da la huerta y el mar, no tanto de la parte de carnes. Pero sobre todo conocí El Rincón de Pepe, donde se comía de cine. Tenía una oferta amplísima y toda de muy buena calidad. Luego, cuando hizo las obras y las cosas no salieron bien, lamenté que en aquellos momentos no tuviera más apoyo de las instituciones. Es un hombre con mucho tesón. Desde luego, la Región debería de condecorarle por su labor.
«Creo que hay mucha gente con valía que podría llegar a ser un referente, pero la gente se raja muy pronto»
–¿Qué impulso les movió para llevar a cabo lo que terminó siendo la ‘Nueva Cocina Vasca’?
–Fue un poco casualidad. Nosotros teníamos ese empuje de los jóvenes que quieren cambiar el mundo. Arzak y yo fuimos a ver a Paul Bocuse y a Raymond Oliver a un congreso a Madrid, que, por cierto, allí estaba Raimundo, y nos fuimos a pasar unos días con Bocuse con él; entendimos que nosotros también podíamos estar más organizados. Seguidamente, comenzamos a quedar con otros compañeros para trasladarles lo que queríamos poner en marcha, y así surgió todo.
–¿Cómo ve la cocina de hoy en día?
–La nueva cocina vasca se extendió por todo el panorama nacional y el hecho de compartir el conocimiento llegó a ser algo común. Antes eran los asiáticos los que venían a vernos, y hoy veo una especie de vuelta de rueda y de mirada hacia Asia. En muchos casos con demasiado poco acierto. Pero en líneas generales estamos viviendo un momento dulce para la gastronomía, lo que está dando una imagen genial al país.
–¿Se ve reflejado en algún joven cocinero actual?
–En muchos. Lo que pasa es que hay un fenómeno bastante extendido de chavales que empiezan con esa furia e ilusión que hace falta, pero les dura poco ese impulso. Vivimos en una sociedad bastante acomodada y hay que pedir más capacidad de sufrimiento.
–Como si no les compensara el esfuerzo
–La frase de ‘no compensa vivir así’ me duele en el alma. Yo creo que hay mucha gente con valía que podría llegar a ser un referente, pero la gente se raja muy pronto.
«Rompehielos»
«No soy feliz todo el tiempo; no me gusta la faceta económica y social del restaurante»
–¿Qué hemos perdido y qué hemos ganado en gastronomía en los últimos cuarenta años?
–Bueno, nosotros no tuvimos comprensión. Todos nos decían que estábamos locos, que íbamos a cargarnos la tradición, la cocina, etc. Ya hicimos de rompehielos. Lo que ocurre es que hay gente que quiere subir los escalones de cuatro en cuatro, y eso no suele funcionar. No se trata de hacer por hacer y hay que ser autocrítico en la creatividad igual que en todo lo que hacemos. Nosotros descartamos multitud de ideas antes de sacar un plato en Akelarre.
–¿Qué no podemos perdernos de San Sebastián?
–La gente es abierta a recibir a todo el mundo. Yo no dejaría de ir a los mercados, que es donde se conoce el producto y a la gente. Luego hay alta cocina, de ‘pintxos’ y cocina popular, y hay que conocer todas las facetas. Depende del tiempo que estés.
–¿Dónde es feliz?
–Yo soy bastante positivo. No soy feliz todo el tiempo, pero sí lo soy en la cocina, organizando menús, etc. No me gusta nada la faceta económica y social del restaurante. Si me quitasen esas dos cosas sería feliz casi todo el tiempo. Después, soy muy feliz con mi familia. Los domingos por la noche nos juntamos todos y suelo cocinar intentando sorprender o agradar especialmente a algún miembro de la familia.
–Qué le gusta más, ¿comer o cocinar?
–Una cosa va con la otra. Hay que salir y conocer comiendo, porque esta es nuestra profesión.
–¿Por qué se cortaría el bigote?
–Pues yo creo que ya por nada. A mí mujer se lo he insinuado en alguna ocasión y se ha negado porque le parecería como si me estuviese poniendo los cuernos (risas).